Un dimanche au restaurant (Dessance)

J'en ai rêvé, ils l'ont fait.

Ils = Christophe Boucher et Philippe Baranes

Dessance. Un restaurant de desserts. Mieux encore, un bar gastronomique à desserts. "Restaurant", "dessert" dans une même phrase, ça ne peut que faire saliver. Vite, une recherche Google et.... une carte énigmatique :

Une expérience gastronomique du sucré en 3 temps :
1 — Mise en bouche
2 — Dessert « individuel » ou desserts « Carte Blanche »
3 — Mignardises

Le restaurant tient ses promesses : un cadre agréable, un super accueil...et à notre grande surprise, une forte population masculine (!!!). On ne regrette pas d'avoir bravé la pluie et le froid pour découvrir ce défilé somptueux de desserts appétissants et insolites. Pour vous, notre test de la Carte Blanche à partager, soit 22 euros/personne. 

SPOILER ALERTE : si vous voulez vivre la surprise de découvrir chaque assiette à l'arrivée des plats, ne lisez pas ce qui suit.


Amuse-bouche : écume de coriandre, compotée de coing, granité de vin chaud 

Ça vous met direct dans l'ambiance : une claque visuelle, de la mousse verte, de la coriandre ciselée, l'odeur des épices, la douceur du coing noyée dans le vin, du vin chaud présenté glacé....un seul mot : surprenant ! 



L'expérience continue avec le 1er dessert : poire 2 cuissons, jus de poire, meringue cerfeuil, cerfeuil et fenouil 

Il est très difficile de décrire notre émerveillement devant la qualité de la présentation, le détail, ces poires décomposées et retravaillées (eau de vie vs. déshydratée). Il est très difficile de décrire notre surprise devant la meringue fine et cerfeuillée,  l'onctuosité de la crème fortement infusée, cette rémanence gustative du cerfeuil et du fenouil....On mange du sucré, mais pas vraiment. Bref, on est perdues. Le serveur s'inquiète.

Mais voilà qu'arrive le 2ème dessert : givré au citron vert, crumble de gingembre, mousse gingembre citron-vert, trio de pamplemousse/grenade/litchi 

Sourire de soulagement...oui, j'ai bien dit "sourire". Ces petits bonhommes de neige, cette assiette rouge vif, l'odeur d'agrumes et de beurre, ce crumble qui semble si croustillant. Des repères, des vrais !

Ah, comme on dévore ce petit nuage frais de citron, comme on se délecte du jeu de texture entre croustillant et mousseux, entre acidité légère du pamplemousse, douceur du litchi et craquant de la grenade. Le crumble cache de morceaux de gingembre. Sublime ! Le serveur respire à nouveau et s'inquiète de notre prise de notes.


On ne tient plus en place d'attendre la 3ème assiette : betteraves, chantilly chocolat blanc, compotée de canneberge, chips de betterave, sorbet bergamote

Stupéfaction ! Cette assiette est un petit tableau...du jaune, du violet, du marron du blanc immaculé !

Il faut aimer la betterave qui se marie bien avec la divine chantilly ! On admire le coulis de betterave caché sous la sphère, les griottes torréfiées et caramélisées ! Le sorbet bergamote est très très parfumé : on nous avait prévenues. On ne sait plus sur quel pied danser : est-ce que l'on aime ? impossible de dire. Le serveur pose des questions.

A peine remises de nos émotions que voici le dernier dessert :  croustillant de chocolat, nuage de caramel, glace au chocolat amer 

Avouons-le, c'est le dessert que nous appelions de tous nos vœux. Nos estomacs de gourmandes frémissent de joie ! Victoire ! C'est presque à souhaiter que les 3 autres assiettes ressemblent à celles-là, presque.

Et ce duo de crème insoupçonnable, séparée par une bonne gaufrette; cette feuille d'argent !  Du chocolat, du caramel bien croquant, une glace extraordinaire ! C'est le paradis du dessert ! Le serveur nous encourage à lécher l'assiette.


Enfin, c'est l'heure des mignardises pour clôturer ses deux heures de tests : guimauve aux marrons glacés, glace mélilo (mot-valise désignant un mélange de lotus et mélisse), croustillant sésame blond et kumquat confit

Une petite note bien agréable pour terminer : le mélilo est très surprenant et on craque pour la bouchée au sésame. Le serveur est emballé par notre idée de blog et nous plaint (oui, oui, il est bien gentil).


Pour les paresseux, un résumé :

- Un concept étonnant qui propose une vraie expérience pour les sens.Vive Dessance !
- Saluons les déclinaisons des produits et la prise de risque niveau saveurs
- Que l'on aime ou pas les desserts, le rapport qualité-prix est extra ! On ne s'attendait pas à autant de plats !
- Le plus qui change tout : c'est ouvert jusque 23 h-minuit...et on propose aussi des conseils boissons (Boris Bielous)


Où :
Dessance
74, rue des Archives
75003 Paris
Sans réservation
Du mercredi au dimanche

Photos : J'en suis Baba-Paris, tous droits réservés

Conte de Fées Patissières....

Etre amoureux, c'est être étonné. Quand l'étonnement disparaît, c'est la fin.
Read more at http://www.dicocitations.com/citations-mot-amoureux-22.php#keyWaBO62HKoKVWT.99

Etre amoureux, c'est être étonné. Quand l'étonnement disparaît, c'est la fin.
Read more at http://www.dicocitations.com/citations-mot-amoureux-22.php#keyWaBO62HKoKVWT.99Etre

Fée : Être imaginaire, de sexe féminin, doué d'un pouvoir surnaturel 

les Fées lectrices

 Sarah Harb et Déborah Lévy, merci. Merci les fées pâtissières.

Il faut vous rendre grâce pour ce petit lieu extraordinaire, ce temple de la pâtisserie. O toi, l'impie, l'insolent, je te vois d'ici. Entre donc dans un lieu que tout gourmand se doit de connaître et prends-en de la graine, petit.

"Encore une it-pâtisserie ! 60 grammes pour ce prix ? C'est un truc pour les nanas au régime ça ! Moi, j'ai besoin de manger ! Et en plus, y a du rose dans la boutique !"

Que nenni ! La magie, ça ne s'invente pas. Deux bouchées de bonheur, une cascade de goûts, une architecture des saveurs...pas de sous-traitant, des produits de saisons et des créations tout droit sorties du labo ! Eddie Benghamen fait ici un travail d'orfèvre. Le chef du Trianon offre au commun des mortels des desserts dignes de grand palace.

On nous accueille, on nous explique... les parfums, le travail, les produits. Le dilemme est cornélien : que choisir ? Malheur ! Voilà qu'on a raté la Fée Fraisier qui nous faisait tant fantasmer. Il faudra attendre mars et le retour des fraises.

Même la guimauve façon tagada et les caramels mous nous font la sérénade. On tient bon. 6 Fées pour 21 euros avec du chocolat, du fruit, de la meringue ! Qu'est ce qu'on ne ferait pas pour vous, hein !

• La Fée Meringue Framboise & la Fée Tarte Vanille

Meringue Framboise et Tarte vanilles

Composition : meringue aux éclats de framboise croustillants, mousse légère au chocolat blanc, confiture de framboise

Composition :  sablé très croustillant, biscuit léger et crème à la vanille de Madagascar, d'Inde et de Tahiti

                                                              On vous la refait.

                                                            Encore une fois.

Insoutenable, n'est-ce pas ?

Être amoureux, c'est être étonné. Et nous l'avons été encore et encore. Alors, Melle Framboise, Melle Vanille, vous que j'ai croquées en premier, je vous aime.

C'est que ces Fées sont un brin farouches. Il faut converser avec douceur, les cajoler et faire preuve de patience pour ne pas les brusquer. Enfin, elles cèdent à nos avances et se laisser admirer. Tant de délicatesse sous leurs petites corolles et surtout, tant de couches à explorer !

Je ne saurais décrire le trouble laissé par la meringue croquante, la douceur du chocolat blanc, et la suavité de la confiture de framboise. La Reine Framboise et sa feuille d'or nous laisse béates. Ensuite ?

Ensuite, c'est la révolution avec un grand V....Inde, Madagascar et Tahiti : un véritable coup de maître que d'associer ces 3 vanilles. Notre cuillère étreint dans un baiser mortel deux crèmes entremêlées. Le biscuit nous soulève de ses petites ailes...Encore une touche de vanille, un sablé si croustillant...on y est au 7ème ciel.

• La Fée Baba au Rhum & la Fée Tarte au citron 

Baba au rhum & Tarte citron

Composition : baba légèrement imbibé au rhum, à la citronnelle et aux agrumes, coulis de mangue et crème onctueuse 

Composition : sablé très croustillant, biscuit léger, gelée de citron confit, crème citron yuzu et zeste de citron vert 

Il est si bon d'être baba. 

Les couleurs vives, la forme régressive, ce petit coulis qui se répand sur notre couteau, ce nuage de crème bicolore ! C'est un vrai voyage. Le baba est parfumé d'un sirop tout en subtilité et en finesse.  Agrumes et rhum font très bon ménage. On se sent soudainement l'âme de pirates....

Impossible de larguer les amarres ! Nous avons rendez-vous avec Mme Tarte au Citron. Quelle affaire, celle là ! Je m'en méfie;  ma camarade est une convertie. Mme Tarte nous fait taire. Un coup de dent et le sablé aux 6 céréales est un petit séisme. Les notes de citron vert et de citron yuzy étonnent et intriguent...La tarte n'est pas trop sucrée mais pourtant, elle a des saveurs si intenses !

• La Fée Noisette & la Fée St Honoré Banane

Noisette & St Honoré banane

Composition : biscuit à la noisette, croustillant praliné, crème mousseline noisette et moelleux au Gianduja

Composition : chou croustillant, crème à la banane, caramel-passion, glaçage croquant et chantilly

"Nutella" et "Ephémère"...la demoiselle de la boutique avait prononcé les mots magiques. Forcément, on s'est laissées tenter par une valeur sûre régressive et un grand classique revisité !

On sent le cacao à plein-nez...Pourtant, c'est la mousse noisette, épaisse et onctueuse, qui tire la première. Le croustillant est un peu timide, il se cache derrière le succulent moelleux. Comme on n'a jamais assez de chocolat, on mord dans ce petit rocher noisette. Un chocolat fondant et des éclats de noisette...un grand miam !

Enfin, le St-Honoré en parure hivernale dévoile une architecture des plus complexes. Un chou de mariage parfait et son caramel croquant, une crème à la banane, un caramel-passion, un glaçage, de la chantilly maison et une rondelle de banane couronnée d'or ! Un peu trop banane dans l'ensemble pour nous, mais le caramel passion et le chou sont de vraies tueries. 



Pour les paresseux, un résumé :

- Une prouesse technique et gustative !
- On adhère, on adore l'architecture des textures et des saveurs..laissez-vous tenter par une petite Fée !
- Encore une fois, la vanille a raison de nos faibles petits cœurs !  Un autre incontournable : le baba au rhum !


Où :
Les Fées Patissières
21, rue Rambuteau
75004 Paris
Ouvert le dimanche


Photos : J'en suis Baba-Paris, tous droits réservés

Au royaume des éclairs

Premier jour des soldes. Nous attendions ce moment depuis des mois. L'Eclair de Génie.

Les burgers, la virée au Musée Carnavalet pour admirer plumes et fourrures, les errances du dimanche :  toutes les occasions étaient bonnes pour passer et repasser devant la vitrine du concept-store. J'avais même poussé le vice à offrir à ma mère le livre éponyme, avec le fol espoir qu'elle en ferait pendant les fêtes. Peine perdue : Maman, si tu me lis, sache que j'attends ta version maison...

Premier jour des soldes donc, et un seul but : manger des éclairs, tandis que les Parisiens se ruent dans les magasins. J'en ai presque les mains qui tremblent en ouvrant ce petit écrin. Prix : 20 euros 50, les 4 éclairs.

Instant de contemplation et de satisfaction d'avoir pu obtenir ce Frangipane si convoité.  Petite pensée émue pour le maître. Paris ne parle que de Christophe Adam et de ses "éclairs de génie" ! Seraient-ils les nouveaux macarons ?

Un esthétisme travaillé, un glaçage impeccable, une attention portée aux détails : orange confite par-ci, touches dorées par là, des couleurs acidulées, une odeur de pâte à chou...ça donne envie de croquer, alors allons-y !

Nous avons donc testé pour vous :

• Éclair Épiphanie :

 Composition : pâte feuilleté, frangipane

Éclair Épiphanie

 La star de ce mois de janvier... la révolution de la frangipane concentrée dans un éclair ! Croustillante et savoureuse, rien à redire sur la pâte feuilletée...si ce n'est qu'elle prend le pas sur l'amande. Épaisse, la crème frangipane se sent à peine. On décide de la goûter à la cuillère pour vraiment l'apprécier.  L'amande est bien là pourtant, étouffée par une trop bonne pâte à chou.

• Éclair Pistache-Orange

Composition : crème pistache d'Iran à l'orange

Éclair pistache orange

Cet éclair est un bijou ! Nous sommes éblouies par ce vert acidulé et irisé, par l'orange confite ! A l’œil, la texture de la crème semble irrésistible, onctueuse à souhait. Elle cache des petits morceaux d'orange. La pistache est subtile, mais voilée sous les notes d'agrumes, très présentes. Encore une fois : trop de pâte, pas assez de pistache...l'alliance nous laisse sur notre faim !

•  Éclair Vanille-Pécan

Composition : crème vanille de Madagascar, noix de pécan caramélisées

Éclair vanille pécan

L'odeur de vanille nous transporte, la noix de pécan finit de nous emballer ! On se pâme devant cette crème tout en volupté, ce caramel qui s'échappe des noix, ces petits grains de vanille ! Ce serait criminel de ne pas goûter : un ballet de textures et de sensations (onctuosité, craquant) nous fait (un peu) oublier l'épaisseur de la fameuse pâte à chou.

• Éclair Chocolat grand cru

Composition : crémeux chocolat de Madagascar, 64 % de cacao

Éclair chocolat grand cru

Madagascar a du bon : après la vanille, voilà que le chocolat nous retourne les papilles...On sent le chocolat à plein nez ! On salive devant ce glaçage si brillant, aux touches d'or et aux petits morceaux de brownies ! Là encore, un grand bravo pour les textures... Dommage que le chou (la pâte : encore elle, toujours elle) soit aussi peu rempli, car la crème est forte en cacao, bien complétée par les notes bien sucrées des brownies. 

Pour les paresseux, un résumé :

-Visuellement et techniquement, c'est un sans-faute pour l'Eclair de génie !
- Niveau gustatif, les créations sont subtiles et originales, mais la pâte à chou est un peu trop épaisse.
- On craque pour les classiques (vanille & chocolat grand cru)...mais à 5 euros l'éclair, on est déçues par le manque d'intensité des saveurs !

Où :
L'Eclair de génie
14, rue Pavée
75004 Paris
 
 



Photos : J'en suis Baba-Paris, tous droits réservés